Отделение гигиены и эпидемиологии в г.Батайске

Филиала ФБУЗ «ЦГиЭ в РО» в городе Ростове-на-Дону

г. Батайск, ул. Куйбышева 142 2 этаж

пн-пт 09:00-17:00, перерыв 13:00-13:30

тел: +7 (86354) 5-81-72

Осторожно – нитраты

Как избавиться от нитратов, содержащихся в овощах и фруктах? Что на это ответить?  Избавиться нельзя. Они были, есть и будут, даже если полностью отказаться от применения удобрений.

Накопление нитратов в овощах зависит не только от доз и сроков внесения минеральных подкормок. Их количество определяется и биологическими особенностями культуры, и погодными условиями и тем, на солнышке, в тени  или в теплице произрастал данный овощ. Приобретая его  в магазине или на рынке, мы естественно всего этого не ведаем.

Но, твёрдо следуя постулату – ешьте больше овощей – овощи покупаем, заготовки овощные делаем, а мысль о вреде нитратов и нитритов отравляет  предвкушение  «наесться до отвала».

Вот это-то как раз – «до отвала» - делать ни в коем случае нельзя. Никогда. Даже если овощи со своего огорода.

Существуют предельно допустимые дозы нитратов. Основной их источник – свёкла, капуста, петрушка, укроп, морковь, салат, редис, сельдерей, зелёный лук.

В листьях петрушки, сельдерея, укропа их на 50-60% меньше, чем в стеблях. В соцветиях цветной капусты  - на 70% меньше, чем в кочерыжке. В листовых пластинах белокочанной капусты их на 30-40% меньше, чем в утолщённых черешках этих листьев и на 60-70% по сравнению с кочерыжками, в поверхностной части моркови нитратов меньше на 80%, чем в сердцевине.  Огурцы лучше почистить и срезать прикрепления их к стеблю это очень важно при приготовлении сырых витаминных салатов.

Так что же делать с теми частями овощей, где особенно  «любят» скапливаться нитраты. Не выбрасывать же их? Конечно нет. Здесь на выручку приходят некоторые советы кулинарной обработки.

Даже предварительная обработка – обязательное мытьё и очистка – снизят количество нитратов на 10-15%. Чтобы снизить на 15-20% их в картофеле, моркови, свекле, брюкве, капусте достаточно подержать в воде 1 час.

В процессе отваривания овощей наиболее интенсивный переход нитратов происходит в первые 30-40минут, потом процесс приостанавливается.

Салаты и овощные соки ешьте и пейте только свежеприготовленными, хранение их даже в холодильнике способствуют превращению их в нитриты. По этой же причине для салатов предпочтительно использовать растительное масло, а не майонез и сметану. 

Сделайте одну тонкость кулинарии своим союзником, а именно, при приготовлении овощного супа первый отвар овощей выливайте.

При заготовке овощей впрок правильное их хранение в прохладном тёмном помещении, позволит снизить к весне количество нитратов на 10-30%.

Квашение, консервирование, соление, маринование тоже имеют свою специфику.  Первые 3-4 дня идёт усиленное образование нитритов из нитратов. Поэтому раньше 10-18 дней заквашенную капусту есть нельзя.

Пользуясь такими рекомендациями можно несомненно снизить количество нитратов в суточном рационе. Ну а нужно ли стремиться избавиться от них совсем? Практически такое невозможно, а теоретически даже вредно. Ибо, при  борьбе  с нитратами, одновременно уничтожаются витамины.

Поступайте разумно!

Филиал ФБУЗ «ЦГиЭ в РО» в г. Ростове-на-Дону

1111

Для получения консультации по услугам звоните по тел:+7 (86354) 5-81-73